Le bouillon d’os : bienfaits et recette

C’est une recette bien connue de nos grand-mères et arrière-grand-mères, répandue aussi dans les cultures scandinaves et d’Europe de l’Est. C’est concentré de minéraux et d’acides aminés – ces briques de construction de nos protéines – que l’on retrouve peu ailleurs (vitamines du groupe B, acide hyaluronique, collagène, glucosamine, glutamine).

Les bienfaits du bouillon d’os

Qu’apporte-t-il ?

Le bouillon est un plat réconfortant et réchauffant. Il est digeste, doux pour l'intestin. Très riche en nutriments dont des vitamines du groupe B, du calcium, de l’acide hyaluronique, de la gélatine formée à partir de collagène et glucosamine.

Il contient les acides aminés : glycine, lysine, proline, arginine et glutamine, les "briques de construction" essentielles et réparatrices de nos tissus. On retrouve peu ces acides aminés dans les morceaux de viande « plus nobles » consommés aujourd’hui. Ils étaient très présents dans les plats traditionnels mijotés de nos grands-mères comme le pot-au-feu, la blanquette, la queue de bœuf, le « fond de veau »...

La glycine, aide à la fonction immunitaire et à la réparation musculaire. C’est aussi un neuromédiateur apaisant et favorisant un meilleur endormissement et un sommeil de qualité. Elle améliore aussi la digestion.

La glutamine joue aussi un rôle dans la synthèse des protéines et aide au maintien de l’intégrité de la paroi intestinale.

La proline favorise une bonne cicatrisation et aide au renouvellement des tissus. Elle est aussi anti-oxydante et anti-inflammatoire.

Le bouillon d'os contient aussi du collagène, qui s’extrait grâce au temps de cuisson et à la basse température, avec l’action du vinaigre ajouté.

Le bouillon d’os aide notamment à :

• La récupération après un effort sportif, pendant une grossesse et après l’accouchement. Il apporte de l’énergie et est idéal pour retrouver des forces, aider au maintien de la masse musculaire, à la reconstruction tissulaire et articulaire des tissus endommagés
• Toute période de convalescence, notamment pendant et après un épisode grippal, ou de diarrhées.
• La diminution de l’état inflammatoire
• La solidité osseuse et articulaire
• La digestion et contribue à la réparation de la paroi intestinale : en cas de problématique d’hyperperméabilité intestinale. Mais cette pathologie nécessite un accompagnement complet en plusieurs étapes.
• La beauté de la peau (élasticité et aspect) et cheveux (croissance et santé)

A consommer régulièrement, à raison d'un petit bol par jour.

Le bouillon, le plat indispensable pour le post-partum

Le bouillon, très digeste, riche en minéraux, collagène et acides aminés, est parfait pour aider le corps à récupérer et pour soutenir les émotions de la jeune maman. Il permet de retrouver des forces et une bonne récupération musculaire. Il contribue également à réparer les tissus endommagés pendant l’accouchement et stimule l'immunité en travaillant en profondeur sur les intestins.

Après l’arrivée de bébé, je recommande de boire du bouillon tous les jours pendant 10 à 15 jours. Il peut être consommé en accompagnement ou en plat complet en ajoutant simplement des protéines, des champignons et/ou les nouilles de son choix.

Il existe du bouillon prêt à l’emploi vendu en boutiques bio ou dans le commerce en ligne. Prenez-le impérativement bio.

Voir ceux de chez Jolly mama : https://jollymama.com/collections/bouillons ou chez Jarmino https://www.jarmino.fr/collections/bouillon-dos

Peut-il être mal toléré ?

Le bouillon d’os peut être mal toléré par les personnes qui ont une intolérance à l’histamine. Celui de bœuf sera notamment plus riche en histamine que celui de poulet. Commencez dans ce cas avec des petites quantités d’un bouillon de poulet, et augmentez selon la tolérance.

La recette du bouillon d’os

Les ingrédients :

Pour 2 à 3 litres de bouillon

● 1,5 g kilo d’os-cartilages. Par exemple une carcasse de poulet fermier avec la tête et les pattes, qui sont des parties du corps très riches. Ou des os de votre choix : os ou pied de veau, de volaille, bœuf, mouton... mais aussi arêtes de poisson, carcasses de crustacés... Les os à moelle donneront un bouillon un peu plus gras, mais apportent d’autres nutriments intéressants et peuvent aussi être ajoutés au bouillon !

● Des légumes de saison : 3 grosses carottes, 3 branches de céleri avec les feuilles, 2-3 poireaux, des pois mange-tout pour donner du goût mais ils ne seront pas consommés. Éviter les pommes de terre

● 1 oignon planté de 3 clous de girofle + 2 gousses d’ail

● 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

● 3 c. à soupe de vinaigre de cidre ou tout autre vinaigre

● 1 c. à soupe de gros sel + un peu de poivre (et des épices de votre choix, pour une version thaï : bâton de citronnelle, pâte de curry, curcuma...)

● 3,5 à 4 litres d’eau (prévoir beaucoup d’évaporation)

Les étapes de la recette

Temps de préparation rapide : 15 minutes environ

Cuisson longue : 4 à 6 heures

1. Placez les os crus dans un plat allant au four. Mettez-le dans un four préchauffé à 180°C pour 30 mn de cuisson. Cette étape n’est pas obligatoire mais permet d’améliorer le goût du bouillon.
2. Au bout de 30 minutes, sortez les os et mettez-les dans le plus grand récipient que vous avez (genre couscoussier, cocotte minute). Recouvrez d’eau et ajoutez le vinaigre. Laissez reposer une trentaine de minutes.
3. Pendant ce temps, épluchez les légumes, lavez-les et coupez-les grossièrement. Mettez tout sauf l’ail et le persil dans le grand récipient. Salez, poivrez.
4. Portez à ébullition jusqu’à frémissement. Ecumez les impuretés (mousse) à la surface jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
5. Laisser cuire à couvert et à feu doux (60-75°C) au minimum 4-6 heures en remuant de temps en temps, voire idéalement 6-8 heures en vérifiant régulièrement le niveau de l’eau, et remettant quelques minutes un feu plus fort si la température descend trop, pour éviter le développement bactérien. Ne pas laisser bouillir en continu, mais maintenez une toute petite ébullition
6. Lors des 30 dernières minutes, ajoutez l’ail et le persil.

Le bouillon peut se consommer directement après avoir été filtré grâce à une passoire fine en métal pour enlever les morceaux d’os et les légumes. Ces derniers ont « tout donné » dans le bouillon et n’auront plus aucune saveur, ni texture. Vous pouvez les mettre au compost. Le bouillon va figer en refroidissant et il se formera une couche plus grasse sur le dessus, ce qui est normal.

Vous pourrez le garder au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Pour le conserver plus longtemps, mettez-le dans des petits bocaux à confiture et conservez-les au congélateur.

Un petit bol de bouillon parfumé fera un repas du soir réconfortant. Vous pourrez y ajouter des légumes, des champignons en fin de réchauffage, des nouilles chinoises semi complètes ou des pâtes de sarrasin.

Plusieurs remarques :

Le vinaigre de cidre aide à extraire les minéraux et le collagène des os. Il est présent en faible quantité et n’impacte pas le goût final, ni l’équilibre acido-basique.


Choisir une viande et des os de la meilleure qualité possible : c’est-à-dire issus d’animaux élevés dans de bonnes conditions, avec accès au pâturage / plein air, nourris sans OGM, soja et céréales sans pesticides, issus d’un élevage traditionnel qui respecte l’animal, la nature, l’environnement et l’homme, sans antibiotiques. Le bouillon de bœuf est 2x plus riche en collagène (et a un goût plus prononcé).


Plus votre bouillon est riche en collagène, plus il sera bénéfique pour la santé (réparation tissulaire et osseuse, protection et régénération de la barrière intestinale...). Pas d’inquiétude si la préparation a donc un aspect gélatineux, c’est justement qu’elle est réussie.


Si le temps de cuisson est inadéquat, le collagène ne pourra pas être extrait. Respecter le nombre d'heures indiquées. Et si la température est trop élevée, les fibres seront dégradées. Pour un bouillon de poule, il faudra aussi compter environ 5 à 6 heures de cuisson.


Quand le bouillon refroidit, une couche blanche peut se former sur le dessus. Vous pouvez être tenté de la prélever pour la jeter, mais ce sont les graisses saines et naturelles de la viande qui ont figé. Elles vont se reliquéfier quand le bouillon sera réchauffé.

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Crédit photo : alpaksoy - Canva.